性质卵形的提二明胶加工副产鲳鯵艺及研究物中取工

二、卵形结果与分析
1、鲳鯵卵形鲳鯵加工副产物基本成分测定
从表2中可知,加工卵形鲳鯵加工副产物的副产粗蛋白含量占比较高达到26.42%±0.48%,是物中一种较好的高蛋白原料;粗脂肪含量很高为43.69%±1.22%,在提取过程中若不进行脱脂处理,明胶脂肪将在高温下发生氧化酸败产生哈喇味,取工将对明胶的艺及研究颜色和气味产生影响,同时预实验发现,性质如果脱脂不完全,卵形也会很大程度上影响得率,鲳鯵因此,加工在明胶提取工艺中应先进行脱脂处理。副产
2、物中明胶提取的明胶单因素试验结果分析
(1)不同NaOH浓度对明胶得率的影响
固定Na0H处理1h,0.2%HCl处理1h,热提温度为60℃和热提时间为6h,研究不同NaOH浓度对明胶得率影响结果见图1。
图1显示,随着NaOH处理浓度的增大,明胶得率不断上升。原因是高浓度碱处理有利于杂蛋白溶出,还可以使部分氢键打开,使胶原分子中的三螺旋结构松散,从而导致水分子容易进入胶原内部而形成蛋白质一水氢键,有利于后期明胶的热提。但并非Na0H浓度越高越好,图2是不同Na0H浓度提取的明胶产品图。
图2显示,Na0H浓度越大,提取的明胶产品颜色越深,在0.9%浓度时的明胶产品颜色开始变成焦黄色,并且有明显的杂质存在,品质有明显的下降,而正常的明胶成品颜色应该是淡黄色至黄色,原因是过高浓度的碱液会导致胶原分子过度降解,使得胶原结构被深度破坏变得十分松散,胶原分子中的肽链断裂成小分子的片段溶出,从而出现杂质和颜色过深等现象,因此,碱浓度应控制在0.9%以下。最终确定提取明胶提取的最佳NaOH浓度为0.7%。并选取Na0H浓度0.6%、0.7%和0.8%共3个水平进行正交试验。
(2)Na0H不同处理时间对明胶得率的影响
固定NaOH浓度为0.7%,HCl处理浓度为0.2%,处理时间为1h,热提温度为60℃和热提时间为6h,NaOH不同处理时间对明胶得率的影响结果见图3。
图3显示,NaOH处理时间太短(0.5~1.5h),不足以破坏胶原分子中非共价交联键,胶原的三螺旋结构不够松散,后期热提中胶原分子亚基不利于释放,导致明胶得率较低。碱处理2h时,杂蛋白充分溶出,胶原分子的三螺旋结构也变得松散,得率达到最大值42.52%。当处理的时间持续延长到达2.5h时,加工副产物过度膨胀而融化,胶原分子过分断裂和降解,得率反而降低。因此,最终确定提取明胶的最佳NaOH处理时间为2h。
(3)不同HCl浓度处理对明胶得率的影响
固定Na0H处理浓度为0.7%,处理时间为2h;HCAl处理时间为1h,热提温度为60℃和热提时间为6h,不同HCl浓度对明胶得率的影响结果见图4。
图4显示,随着HCl浓度的增大,明胶的得率呈现先上升再下降的趋势。0.4%HCl浓度,得率最高(41.33%),这是由于HCI可以使胶原分子的膨胀而变得松散,从而更利于热水提胶时明胶的溶出。此外,酸液还有利于中钙质的脱除,从而利于明胶的提取。但当浓度提高到0.5%时,明胶的得率有显著的下降,这可能是胶原分子因为酸浓度过高而过度膨胀,使胶原蛋白发生溶解。因此,最终确定提取明胶的最佳HCl浓度为0.4%。
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